As primeiras informações que lemos em uma tabela é o valor nutricional de energia, expresso em quilocalorias (kcal) e kj (kJ). Cuidado, porém: na linguagem comum referindo-se ao valor energético de um alimento calórico é o termo utilizado indevidamente, o que significa que quilocalorias, com efeito equivalente a um mil calorias.
Em ciência, a caloria é definida como a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de um grama de água de 14,5 a 15,5 ° Celsius. Na cientista James Prescott Joule (1818-1889), no entanto, fica a dever o equivalente térmico conceito de trabalho, precisamente o Joule, unidades de medida do Sistema Internacional (SI). De acordo com as medições do Inglês físico, um é igual a 4,1855 kcal kJ. A utilização de duas unidades de medida de maio enganar e criar mal-entendido: é bom notar que 1800 kcal por dia, são recomendados por nutricionistas para 7350 kJ.
O total do valor energético de um alimento é calculado somando os valores energéticos dos vários nutrientes. As proteínas e carboidratos contêm 4 calorias por grama. A gordura, no entanto, conter 9 por grama, 7 álcool e ácidos orgânicos 3.
Continuando a leitura da tabela será a quantidade em gramas de proteínas, carboidratos, gorduras, ou lipídios, fibra e sódio. Se presente em quantidades significativas, informações sobre vitaminas e minerais devem ser expressas. Neste caso também deve ser dada sua percentagem em comparação com uma dose diária recomendada (AGR
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La Legge italiana stabilisce sin dal 1967 che la pasta secca – anche quella all’uovo – sia prodotta esclusivamente con farina di grano duro. L’impasto ottenuto con la semola di Triticum turgidum (grano duro, appunto), possiede infatti caratteristiche di elevata tenacità (grazie alla presenza del glutine), che non ritroviamo invece in quello ricavato dalla farina di grano tenero (Triticun aestivum), adatto invece, per la sua alta estensibilità, alla produzione di prodotti lievitati. I tempi brevi del ciclo del grano duro ne rendono perfetta la coltivazione anche in zone dal clima secco, qual è quello del bacino del Mediterraneo.
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Nel valutarne correttamente l’apporto nutrizionale, la pasta va considerata assieme al condimento: dal punto di vista energetico, ad esempio, le 350 kcal di un etto di pasta di semola scondita salgono a 432 con l’aggiunta di un semplice sugo di pomodoro, e arrivano alle 662 con una salsa panna, prosciutto e piselli. La pasta da sola non è in grado di soddisfare completamente le necessità nutritive dell’organismo umano, a causa dello scarso valore biologico delle proteine presenti nel glutine: manca infatti quasi totalmente di uno degli aminoacidi essenziali, la lisina. Ecco allora che il ruolo di un condimento appropriato diventa importante: l’aggiunta di formaggio, carne o pesce, alimenti ricchi di proteine, riequilibra i valori nutrizionali della pasta facendone un cibo completo all’interno di uno stile alimentare bilanciato. Diverso è il discorso per le paste ripiene: fondamentale è, rispetto alla pasta di semola, il maggior valore di proteine, che si alza sensibilmente grazie alla presenza dell’uovo nella sfoglia. Il ripieno, poi, generalmente composto da carne, formaggi e uova, contribuisce ad aumentare notevolmente anche il contenuto proteico, facendo di una pasta ripiena davvero un “piatto unico”, nel quale cioè gli apporti dei vari nutrienti presentano l’equilibrio richiesto da una dieta.
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| Una sana tradizione – la pasta, dal grano alla dieta mediterranea |
Un concentrato di gusto. E di energia. Lo sapevano bene i nostri nonni, che nell’Italia del secondo Dopoguerra assunsero la pasta quale piatto principale della propria alimentazione. Pasta e pane, dunque; molte verdure e legumi, poca carne, olio d’oliva al posto dei grassi animali: così l’Italia contadina poneva le fondamenta della “dieta mediterranea” che gli Stati Uniti hanno riscoperto nei primi anni ‘90 come la via migliore per un regime alimentare sano ed equilibrato.
Rappresentata graficamente dalla cosiddetta “piramide alimentare”, la dieta mediterranea è basata su alimenti ricchi di carboidrati (gli esperti consigliano di consumare sotto questa forma circa il 55-60% del fabbisogno calorico giornaliero), ai quali seguono immediatamente frutta e verdura; carne, latticini e grassi vanno invece consumati con moderazione. Derivante dall’impasto di semola (farina di grano duro) e acqua, la pasta è per la massima parte costituita da carboidrati (74%), principalmente sotto forma di amido; la percentuale di acqua è circa del 13%, mentre le proteine ammontano al 12%; è trascurabile, infine, la presenza di grassi (circa l’1%). Il processo produttivo della pasta non prevede l’utilizzo di additivi o conservanti: è l’essiccazione che ne garantisce la durata nel tempo; va inoltre sottolineato che nel passaggio dalla semola alla pasta ben poche delle componenti nutritive del grano vanno perdute. |
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Infine, zuppe e minestre, che possono essere rese più appetitose innanzitutto con l’aggiunta, al momento di servire, di un filo d’olio. Chi ama il colore può collocare – in questo caso preferibilmente al centro del piatto – un ciuffetto di prezzemolo o di rosmarino, o di altre erbe e aromi previsti dalla ricetta, specialmente nel caso di zuppe accompagnate da crostini. Sempre se la ricetta lo prevede, una semplice spolverata di pepe nero macinato al momento può aggiungere alla zuppa una nota decorativa dal carattere rustico.
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Il gusto già ricco delle preparazioni al forno, le cui porzioni solitamente si presentano sontuose, consiglia prudenza nella decorazione di lasagne o cannelloni: per evitare eccessi sarà sufficiente aggiungere, dopo la cottura, semplici ciuffetti di erbe aromatiche o fettine di verdure, scegliendole tra quelle utilizzate nella ricetta. I carciofi, spesso presenti nel condimento della pasta al forno, possono essere tagliati (nel senso della lunghezza) a fettine, e messi – in attesa di essere collocati sui piatti – in acqua acidulata con limone, per evitare che anneriscano. Per decorare la pasta al forno, se la ricetta non prevede aromi particolari, gli esperti consigliano di utilizzare ciuffetti di rosmarino o maggiorana. Non fanno parte della nostra tradizione gastronomica, ma proprio per questo conferiscono ai piatti uno stile insolito, il timo, il cerfoglio e la menta, adatta con il suo aroma digestivo ad accompagnarsi ai formaggi a pasta dura. Per quanto riguarda i formaggi, le scagliette di parmigiano costituiscono un’ottima soluzione, specie nel caso di ricette con ingredienti particolarmente variegati e colorati, per una decorazione raffinata ed elegante.
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Se il sugo è alle Vongole veraci o alle Cozze, basta mettere da parte, al momento della preparazione, qualche vongola o cozza aperta, e adagiarla sulla pasta ben condita. Lo stesso vale per il sugo ai gamberi, in cui ai crostacei potranno essere aggiunte punte d’asparagi (tagliate longitudinalmente) o zucchine, a seconda della ricetta. I primi piatti realizzati con filetti di pesce quali salmone o sogliola, possono essere decorati con una parte degli stessi filetti, magari leggermente arrotolati e collocati al centro delle singole porzioni. Se il sugo non prevede l’uso del pomodoro, è possibile aggiungere ai primi di mare un tocco di colore, con il verde del prezzemolo o di altre erbe quali il finocchietto selvatico; il gusto mediterraneo di vongole o cozze potrà essere invece sottolineato dall’aggiunta di una manciata di olive, nere o verdi.
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Le erbe aromatiche della tradizione mediterranea, sempre più utilizzate in cucina, si prestano particolarmente bene alla decorazione dei primi piatti: se il basilico la fa da padrone nei sughi al pomodoro, con prezzemolo, salvia o rosmarino si ottengono ugualmente risultati d’effetto. Come per il basilico, i rametti devono essere lasciati interi, scegliendo con cura le parti della pianta in ottimo stato, e aggiunti solo alla fine, disponendoli sul bordo del piatto con la punta verso il centro.
Le ricette a base di verdure offrono poi molte possibilità, tutte sfiziose, a chi ama cimentarsi nella decorazione in cucina: ad esempio, dalle zucchine, affettate nel senso della lunghezza per mezzo di un tagliatartufi, si ottengono delle striscioline che si arricciano su se stesse, ideali per la decorazione dei piatti da portata. I fiori di zucchina, invece, lavati e asciugati accuratamente possono essere “cristallizzati”, cioè immersi per pochi secondi in olio bollente (attenzione però a che non raggiunga il ‘punto di fumo’), affinché diventino più lucenti. Con la stessa tecnica si possono trattare basilico e prezzemolo, per far loro mantenere un bel colore verde brillante: per di più, assicurano gli chef, il gusto delle verdure così preparate è davvero ottimo. Carote, peperoni, funghi, sempre tagliati a listarelle (o, per i peperoni, anche a grandi anelli), aggiungeranno un’ulteriore nota di colore e freschezza ai primi piatti che li vedono protagonisti |
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Le più tradizionali preparazioni della nostra cucina, i classici come i sughi all’Amatriciana o al pomodoro, possono essere arricchiti da ciuffetti di foglie di basilico: il consiglio è di aggiungerle solo alla fine, ben lavate, perché non perdano freschezza, scegliendo foglie di dimensioni medie ancora attaccate allo stelo. Se la ricetta prevede l’uso di pomodorini ciliegia o Pachino, li si può utilizzare tagliati a spicchi o interi, anche radunati a gruppetti per creare dei punti di colore sul piatto da portata. Se invece il sugo è all’Arrabbiata, la decorazione potrà essere realizzata con peperoncini interi, anche con il picciolo, delicatamente appoggiati sul bordo del piatto o tagliati a sottilissimi anelli con cui cospargere le singole porzioni.
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| Decorare i primi piatti
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| In cucina, anche l’occhio vuole la sua parte, e non è difficile, trasformare anche il più semplice dei primi piatti in un’armonia di colori, oltre che di sapori. La decorazione dovrà innanzitutto accordarsi al colore del servizio da tavola: meglio, dunque, utilizzare stoviglie bianche o in tinta unita, magari impreziosite da decori in rilievo, che danno risalto al colore naturale degli ingredienti. Per creare armonie piacevoli all’occhio, inoltre, le decorazioni su un piatto rotondo possono essere disposte sia ai bordi del piatto, contrapposte seguendo un’ideale linea diagonale, oppure al centro, sia che si tratti di piatti da portata che di singole porzioni. Per guarnire i primi piatti vale in generale la regola di servirsi preferibilmente degli stessi ingredienti utilizzati nella preparazione della ricetta, in ogni caso di elementi commestibili. |
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| LA TABELLA NUTRIZIONALE DELLA PASTA |
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Su tutte le confezioni dei prodotti è riportata la tabella nutrizionale. La pasta di semola di grano duro, quella più comune e diffusa, presenta una composizione chimica e dei valori medi indicata per 100 grammi di prodotto, che forniscono un apporto energetico pari a circa 360 kcal (corrispondenti a 1487 kJ), di cui circa il 72-70 per cento sotto forma di carboidrati complessi, una quota proteica pari al 10-13 per cento e un contenuto in grassi trascurabile. Il valore energetico di un etto di pasta apporta quindi circa 12 grammi di proteine, 72,2 di carboidrati e 1,5 di grassi. Naturalmente, senza considerare il condimento.
L’amido costituisce la fonte principale di carboidrati, una sorgente di energia ottimale e di elevatissima digeribilità. Le sostanze proteiche si trovano per la maggior parte concentrate nel germe del grano (la parte vitale da cui si sviluppa la pianta) e sono presenti in quantità maggiore nella semola di grano duro rispetto a quella di grano tenero.
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IL FABBISOGNO CALORICO GIORNALIERO |
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L’indicazione delle calorie di un alimento va riferita al fabbisogno calorico giornaliero, ossia alla quantità di energia necessaria a un individuo per mantenere il proprio peso corporeo. Tale valore, espresso in kcal, nasce dalla somma di diversi fattori: il metabolismo basale, la spesa energetica dell’attività fisica e l’azione dinamico-specifica degli alimenti.
Il metabolismo basale è la misura della quantità di energia che un organismo spende in condizioni di riposo e di digiuno per mantenere le proprie funzioni vitali: il 20 per cento circa di questa energia è utilizzata dai muscoli, il resto dagli organi interni. La spesa energetica dell’attività fisica è invece la misura dell’energia necessaria all’organismo per svolgere le diverse attività fisiche, mentre si definisce azione dinamico-specifica degli alimenti la stima delle calorie consumate dall’organismo per digerire e metabolizzare i cibi ingeriti.
Naturalmente, il fabbisogno calorico giornaliero varia a seconda dell’età, del sesso, del peso e del tipo di attività svolta da un individuo. Una donna di peso medio (circa 55 chilogrammi) che svolge un’attività sedentaria avrà bisogno di circa 1850 kcal al giorno, mentre un uomo di 70 chili nelle stesse condizioni ne richiederà circa 2250. Se l’attività fisica sarà leggera, il fabbisogno salirà a 2000-2200 kcal giornaliere per la donna e a 2900-3200 per l’uomo, mentre la dieta di un uomo che svolge un lavoro pesante dovrà apportare all’incirca 3750 kcal.
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La prima informazione che si legge in una tabella nutrizionale è il valore energetico, espresso in chilocalorie (kcal) e chilojoule (kJ). Attenzione, però: nel linguaggio comune riferendosi al valore energetico di un alimento il termine caloria è usato impropriamente, intendendo con esso la chilocaloria, in realtà equivalente a mille calorie.
In ambito scientifico, la caloria si definisce come la quantità di calore necessaria a portare la temperatura di un grammo di acqua distillata da 14,5 a 15,5° centigradi. Allo scienziato James Prescott Joule (1818-1889), invece, si deve la nozione dell’equivalente termico del lavoro, il Joule appunto, unità di misura dell’energia nel Sistema Internazionale (SI). Secondo le misurazioni del fisico inglese, una kcal equivale a 4,1855 kJ. L’uso di due unità di misura può trarre in inganno e generare equivoci: è bene tener presente che le 1800 kcal giornaliere raccomandate dai dietologi corrispondono a 7350 kJ.
Il valore energetico totale di un alimento è dato dalla somma dei valori energetici dei singoli nutrienti. Le proteine e i carboidrati contengono 4 calorie per grammo. I grassi, invece, ne contengono 9 per grammo, l’alcol 7 e gli acidi organici 3.
Continuando la lettura della tabella si troverà la quantità, espressa in grammi, di proteine, carboidrati, grassi o lipidi, fibre alimentari e sodio. Se presenti in quantità significativa, le informazioni riguardanti le vitamine e i sali minerali devono essere obbligatoriamente espresse. In questo caso deve essere indicata anche la loro percentuale rispetto all’apporto giornaliero raccomandato (AGR
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